• Alice

Merry Xmas: la foresta nera del maestro Roberto Rinaldini


Photo credit: editoriale "Cook" del Corriere della Sera, numero di dicembre


Sapete perchè ho deciso di intraprendere gli studi di pasticceria?

Nonostante i sacrifici, gli orari, la paga misera, un lavoro perso a causa della pandemia?

Perchè nonostante ora abbia dovuto metterla in stand-by per arrivare a fine mese, è un sogno a cui resto aggrappata con le unghie e con i denti?


Qualcosa di molto, molto più pesante e totalizzante di un sogno: è la mia missione.


La risposta è nell'espressione che fanno le persone davanti ad un dolce: già dall'estetica si illuminano gli occhi, la salivazione inizia ad aumentare, così come le aspettative.


Che si tratti di una torta moderna, del tiramisù della domenica, di un frollino inzuppato nel tè, il dolce da conforto. Lo zucchero entra in circolazione e qualsiasi problema, qualsiasi, trova pace e respiro grazie ad una fetta di dolce (per la maggior parte di noi almeno).


L'espressione che fanno i miei amici, il mio compagno, i colleghi, alla prima forchettata, al primo morso: quella è la motivazione che mi ha spinta a intraprendere questa strada.

I dolci rendono felici le persone. Rendono il mondo un posto meno spaventoso, anche solo per cinque minuti.


E mentre preparo una torta penso a coloro che la mangeranno, e ci metto tutto il cuore.



Ecco perchè quando ho letto la ricetta del maestro Rinaldini della "Foresta Nera con ciliegie, panna e cioccolato" sul numero di dicembre di Cook, l'editoriale del Corriere della Sera che compro ogni mese, mi si sono illuminati gli occhi e ho deciso che sarebbe stato il dolce che avrei preparato per Natale.


Si tratta di strati di soffice pan di spagna al cacao farciti con panna montata e amarene (of course sciroppate, non essendo stagione!).

Ogni disco di pan di spagna è inumidito da una bagna semplice: acqua, zucchero e succo di ciliegie (io ho utilizzato lo sciroppo di conservazione delle amarene).


Vedete quel sorriso stampato sulla mia faccia?

Sono sicura che comparirà anche sulle vostre, una volta preparata questa torta.

Il sapore è paradisiaco e i commensali ne resteranno sorpresi, ve lo garantisco.


Ingredienti per una tortiera da 20cm


PER IL PAN DI SPAGNA AL CACAO

6 uova

170 g di zucchero semolato

130 g di farina 00

30 g di cacao amaro in polvere

30 g di fecola di patate


PER LA FARCIA

500 g di panna fresca

100 g di zucchero semolato

1/2 baccello di vaniglia (io ho usato l'estratto)

300 g di ciliegie denocciolate o amarene sciroppate


PER LA BAGNA ALLA CILIEGIA

100 g di acqua

100 g di succo di ciliegia

100 g di zucchero semolato


PER DECORARE

Scaglie di cioccolato fondente

panna montata a piacere

qualche ciliegia


Procedimento:


Accendete il forno a 180° in modalità statica prima di dedicarvi alla preparazione del pan di spagna. Setacciate la farina, la fecola e il cacao in una ciotola e teneteli da parte.


In una planetaria, ma in mancanza andranno bene anche le fruste elettriche, a velocità media montate le uova, quando cominceranno a schiumare, a formare cioè delle bollicine in superficie, aggiungete lo zucchero poco alla volta (in tre tempi) e fate andare la macchina fino a che la massa non avrà triplicato il suo volume iniziale e sarà diventata chiara e spumosa. Ci vorranno all'incirca dieci minuti.


Aggiungete ora le polveri setacciate, molto delicatamente, con l’aiuto di una marisa (una spatola), effettuando un movimento che va dal basso verso l’alto e facendo ben attenzione che il composto non si smonti o non presenti grumi.


Il mio consiglio è quello di muovere la ciotola in senso orario, mentre mescolate dal basso verso l'alto. In questo modo sarete sicuri che le polveri non si deposino sul fondo e che l'impasto si amalgamerà perfettamente.


Versate il tutto in uno stampo imburrato dal diametro di 20 cm e infornate per 20-25 minuti. Prima di sfornare fate la prova con uno stuzzicadenti, se risultasse umida prolungate la cottura ancora per qualche minuto.


Comunque dovreste accorgervi che il dolce è cotto anche perché le pareti tenderanno a staccarsi dal bordo dello stampo. Non allarmatevi, quindi, se dovesse leggermente ritirarsi, è normale.


Nell’attesa che il pan di spagna si cuocia preparate la farcia e la bagna.


Tagliate a metà le ciliegie (o le amarene sciroppate) e mettetele da parte.


In un contenitore freddo (il consiglio è quello di mettere in frigorifero per qualche ora la ciotola e le fruste prima di adoperarle), montate la panna, anch’essa ben fredda, con la vaniglia e aggiungete lo zucchero poco alla volta, quando la panna avrà già assunto consistenza.


Incorporate le ciliegie (tenendone qualcuna da parte) e conservate in frigorifero.


Mettete l’acqua, il succo e lo zucchero in un pentolino sul fuoco, portate a ebollizione e lasciate raffreddare prima dell’utilizzo.


A questo punto non resta che montare la torta.

Tagliate il pan di Spagna al cacao in tre parti orizzontali, utilizzando un coltello seghettato con la lama lunga. Posate il primo strato su un piatto da portata, inzuppatelo con la bagna alla ciliegia, stendete uno strato di un centimetro di panna alle ciliegie.

Appoggiate sopra il secondo disco di pan di Spagna, inumiditelo con la bagna, spalmate con la panna alle ciliegie e completate con il terzo disco di pan di spagna. R


Decorate la parte superiore con la panna e ricoprite con scaglie di cioccolato e ciliegie a piacere.


Conservate in frigorifero e mangiate entro un paio di giorni, non oltre perché la panna tende a smontarsi e il pan di spagna a inumidirsi eccessivamente ...ma dubito che ve sopravvivrà per più di dieci minuti una volta in tavola!


Per un Natale fuori dal comune, occorre un dolce altrettanto fuori dal comune.

Il mio augurio è che possa farsi sentire felici, appagati e leggeri dai pensieri, ovunque voi siate, comunque voi celebrerete questa ricorrenza.


Buon Natale, di cuore.

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