• Alice

Mi presteresti la voce? Episodio 7: chef Mila Colonna


A volte i destini si incrociano nei modi più disparati.

Grazie ai social networks mia madre, proprio lei, ha conosciuto una dolcissima signora che vive a Bari. C'è stata intesa fin dalle prime conversazioni, e questa intesa è diventata un'amicizia che dura ormai da anni.

Si sono incontrate, si telefonano quotidianamente.

Ma da questa amicizia è nato qualcos'altro: un secondo ramo di legami, quello tra noi figlie.

Ho scoperto che sotto quello stesso tetto viveva Mila: anche lei appassionata di cucina (ed è chef di professione), anche lei con la testa piena di ricci indomabili e grandi sogni.

Anche lei amante della natura, rispettosa dell'ambiente, legata alle sue radici.


Ho trovato un'anima affine, a 733,9 chilometri da qui.


Come poteva non essere la protagonista di questo settimo episodio della rubrica "Mi presteresti la voce?". Con la sua determinazione, un libro appena pubblicato, un blog di successo e tante storie da raccontare.


1.Buongiorno Mila. Andando a ritroso sul tuo "Vegan Tricks", la prima ricetta pubblicata è una versione della pastiera napoletana. Ti ricordi cosa ti spinse ad inaugurare il sito e perchè pubblicasti proprio quella ricetta?

Sei anni fa la mia vita era molto diversa da ora. Lavoravo per un'azienda fuori città, io e il mio compagno ci eravamo appena trasferiti e le giornate erano tutte un incastro (decisamente imperfetto) di treni regionali, gatti e scatoloni. Il tempo libero era davvero poco e mai avrei pensato di riuscire a tenere in piedi anche un blog.

Senza contare che scrivere, per me, è sempre stata un'esperienza molto 'intima': parlare al di là della tastiera con persone 'senza volto' e senza attendere risposta mi frenava molto più della mancanza di tempo. Perchè una ricetta non è mai “solo” una ricetta: racconta una storia, la tua storia. Ha il profumo dei tuoi ricordi, il volto delle persone che ami.

All'epoca collaboravo alla gestione di un forum dedicato all'intolleranza al lattosio e una mia cara amica, blogger GZ* da diversi anni, aveva visto i contenuti che pubblicavo. Premeva da mesi perché le raccogliessi in un blog: erano gustose, colorate; credeva che non condividerle fosse un grosso errore, perchè avrebbero concretamente potuto aiutare le persone ad alimentarsi in modo più naturale (e senza rinunce). Così mi sono decisa, con la promessa di abbandonare tutto se non fossi stata in grado di lavorarci con continuità.

Era Pasqua, preparavo la pastiera per la mamma e scattai la prima foto.

Dopo sei anni la ricetta è ancora lì. E il blog anche.


2.Al giorno d'oggi il "veganesimo" è mutato in una vera e propria corrente culturale, alcuni la definiscono perfino una "moda". Sono curiosa di scoprire il tuo punto di vista in merito: per te che da qualche anno hai abbracciato il veganesimo, cos'è cambiato nel modo di approcciarsi a questo stile di alimentazione e di vita? Qual è la tua opinione in merito alle nuove "carni finte", ai preparati vegetali e ai sempre più diffusi prodotti confezionati "adatti alla scelta vegana"?

Non li amo molto. Per alcuni possono essere utili all'inizio, in una fase di transizione verso un'alimentazione più consapevole, ma ritengo siano altre le vie che portino ad una reale consapevolezza. Per gran parte dei prodotti inoltre, ad eccezione di alcune piccole realtà, la lista ingredienti è tutt'altro che salutare. La cucina vegana è semplice, genuina e molto, molto, più economica di quanto pensiamo; non ha bisogno di grossi artifici ma solo di dedizione e di un pizzico di fantasia. Il nostro Paese offre una biodiversità sorprendente, basta andare al mercato per farsi venire qualche idea.

Negli anni ho visto crescere molta più consapevolezza rispetto al passato e quella che nasce come scelta etica e ambientalista diventa, sempre più spesso, anche una scelta di salute.



3.I tuoi piatti raccontano della tua terra natale: la Puglia.

Le tue origini quanto hanno influenzato il tuo percorso professionale e il tuo stile di cucina?

Le origini sono quello che sei. Ogni piatto, ogni ricetta, implica un lavoro di ricerca all'indietro. Parli con gli anziani, incontri i contadini, ogni giorno scopri una nuova tessera di quello che sei. E poi lo trasformi. Le memorie d'infanzia si confondono con i viaggi e con le esperienze che hai vissuto, in una continua ricerca che non si ferma mai e disegna quello che siamo: un flusso in divenire. Non ho mai vissuto le tradizioni come un limite. Sono la Storia dell'Uomo che procede oltre la pagina scritta, l'impronta del popolo che mangia, vive e soprattutto si contamina: le tradizioni non sono mai un'entità fissa, un diktat cui obbedire; ci insegnano che la realtà è molto più fluida e 'democratica' di quanto si pensi,anche in cucina.


4.Dimmi i tre ingredienti che più ti rappresentano (e ti dirò chi sei...)

selvatiche, cipollotto fresco, lemon grass


Questi tre prodotti rivelano il tuo amore per i frutti della terra, ma anche la tua anima creativa: la voglia di sperimentare e di migliorarti.

5.E' fresco di stampa il tuo nuovo libro "Secondo natura: diario (semiserio) di uno chef salutista" e nel contempo stai dedicando anima e corpo alla didattica a distanza.

Mi sveleresti qualcosa su questi nuovi progetti? A chi sono rivolti questo libro e le tue lezioni?

La didattica è nata presto, prima ancora di lavorare come cuoco. La cucina è condivisione, le ricette nascono per essere trasmesse altrimenti prima o poi nessuno le preparerà più.

Non appena ne ho avuto occasione ho iniziato ad insegnare e non ho mai smesso.

I progressi degli allievi mi inorgogliscono ma li invito sempre a sperimentare, ad apprendere bene le tecniche per spingersi ogni giorno un passo oltre. Ci scambiamo ricette, li aiuto quando sono in difficoltà e ogni giorno imparo almeno tanto quanto riesco a trasmettere loro. La didattica a distanza è stata difficile all'inizio: apprendere è più complicato se non puoi mettere direttamente 'le mani in pasta', ma anche in pieno lockdown non ci siamo mai persi di vista: a marzo siamo riusciti ad impastare il pane quasi in cinquanta tutti contemporaneamente, ognuno nella propria cucina, correggendoci continuamente in videochiamata tra risate e disastri evitati. Mi ha commosso ritrovare quel gusto della convivialità che era presente a lezione.

Il libro è il punto di arrivo di questi anni di esperienza ma racconta soprattutto ciò che sono. È saggio e ricettario, uno strumento di formazione e un diario, in cui viaggi, ricordi ed episodi di vita vissuta si susseguono in un caleidoscopio di volti e ogni ricetta ha il sapore della memoria condivisa. Si rivolge a tutti coloro che per motivi etici, ambientali e per salute si avvicinano ad un'alimentazione più sana e sostenibile, ma anche a curiosi alimentari, ai giovani gourmand e a tutti coloro che vogliano riscoprire sapori e profumi autentici della cucina naturale.

Ho voluto che il libro non si rivolgesse soltanto a vegani e vegetariani ma che fosse utile ad un pubblico più ampio: ci sono le ricette per i bimbi e per chi pratica sport, quelle per chi va sempre di fretta, idee per la colazione o per un aperitivo improvvisato, le ricette base per chi comincia e quelle i più esperti. Ad ognuno la sua ricetta, a seconda delle particolari esigenze e del momento della giornata, ma un unico fil rouge: il piacere della convivialità.


6.Stiamo giungendo al termine di un anno davvero "complicato". Tu come hai affrontato questi mesi difficili, la quarantena, la nuova normalità? Sia da essere umano che da protagonista del settore della ristorazione, uno dei più colpiti.

Cosa ti auguri per il nuovo anno?

Il lockdown è stato difficile, il libro nasce proprio in quel periodo. Passare dal 'Tutto' di una vita sempre di corsa al 'Nulla' della quarantena è stato spiazzante: sembrava di avere sempre troppo tempo e troppe poche cose da fare. Ero amareggiata, nessuno sapeva quanto sarebbe durata e come riuscire a ripartire. In realtà, ne sappiamo poco anche ora.

Quello che è cambiato però, almeno per quanto mi riguarda, è l'approccio alla vita; e anche alla cucina.

Sono tornata a cucinare per i miei cari, ho imparato a semplificare, a togliere ciò che non serve e a concentrarmi sul singolo ingrediente e sul messaggio che un piatto vuole dare: diretto, essenziale, puro. Ho scritto, ma anche studiato, moltissimo. Ho scoperto quanto è importante sedersi a tavola senza dover mangiare in piedi in tutta fretta e nei ritagli di tempo. Ho ritrovato la cucina come atto d'amore: spesso la professione ci distrae da ciò che siamo e il piatto diventa più ciò che il cliente si aspetta che ciò che realmente vogliamo dire.

La ristorazione sta soffrendo molto in questo anno e molti dei cuochi che conosco non torneranno al lavoro.

Ciò che mi auguro (a parte ritornare a vederli in cucina) è che ciò che stiamo vivendo dia il via ad un nuovo modo di intendere il cibo: durante la quarantena abbiamo imparato a cucinare, a impastare il pane, ci siamo divertiti, abbiamo mangiato senza paura di sporcarci e abbiamo scoperto che non è poi così difficile sfornare una buona pizza.

E sì, ci siamo anche concessi qualche peccato di gola, senza rimpianti.

Abbiamo imparato a cucinare senza prenderci troppo sul serio. Siamo diventati più attenti, perché occorreva limitare le spese e organizzare per tempo la dispensa. Forse abbiamo capito un po' di più cosa significa fare il cuoco, quanta passione, dedizione e 'vita' ci sia dietro un piatto. Un domani magari torneremo al ristorante, ammiccheremo al cuoco oltre il passe, scherzeremo con il sommelier per tutte le volte in cui abbiamo clamorosamente sbagliato il vino, ci faremo consigliare dal maître e guarderemo il cameriere con più indulgenza se sfugge un bicchiere. Impareremo a godere del cibo meno distrattamente, assaporando ogni elemento, perchè c'è sempre una ragione se si trova lì dov'è. Saremo dei clienti migliori. Forse.



Photo Credit: Mila Colonna

*Giallo Zafferano (menzionato per la veridicità per la storia, non a scopo promozionale)

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