• Alice

Persagh dolz, il carnevale in quel di Modena



Sono molto legata ai ricordi che ho del Carnevale, fino alla seconda o terza media.

Mia madre ed io riciclavamo i vecchi costumi di mio fratello, riadattandoli, o li creavamo da zero: pirata, Pippi Calzelunghe, Pocahontas ...adoravo i miei travestimenti "non convenzionali" e fatti in casa. Vincevo quasi sempre la "sfilata del costume più bello" e tornavo a casa con un sorriso enorme e, ovviamente, con lo stomaco pieno di leccornie carnevalesche.


Non festeggio il Carnevale da anni ormai, ma trovo sempre che sia una meravigliosa occasione per cimentarsi in alcune ricette strettamente legate al periodo: colorate, zuccherose, divertenti da realizzare e condividere.


Quest'anno ho studiato alcune preparazioni carnevalesche della tradizione modenese: tortelli dolci, chiacchere (o frappe), ciambelle... finchè, in perfetto stile "bio-logica" ho scelto le tradizionali "persagh dolz", ovvero "pesche dolci". Cotte in forno (vade retro frittura!), pochi ingredienti e di qualità; un manicaretto che in queste zone colora le vetrine di forni, pasticcerie e banchi del supermercato.


Non illudetevi: non si tratta di frutti estivi che sarebbero decisamente fuori stagione.

Piccoli gusci di frolla farciti di crema pasticcera al cioccolato e "accoppiati", poi inzuppati nel liquore Alchermes, che conferisce loro il tipico colore rosa, a richiamare le pesche vere e proprie. La tradizione modenese è servita.


Ingredienti per quindici "pesche" (ovvero 15 coppie)

Per i gusci di frolla:

-350g di farina 0 biologica;

-5g di lievito per dolci;

-100g di zucchero semolato;

-75g di burro a temperatura ambiente;

-2 uova biologiche;

-latte q.b. se l'impasto risultasse slegato o secco


Lavorate a mano (o in planetaria con la foglia - o Kappa ) il burro insieme alla farina, al lievito e allo zucchero semolato, fino a che il burro non si sarà amalgamato agli ingredienti secchi.

A quel punto aggiungete le uova e continuate a lavorare. Dovrete ottenere un impasto omogeneo e compatto; se risultasse secco (può dipendere dalla tipologia di farina, dalla freschezza e dal peso delle uova ...non allarmatevi) aggiungete un cucchiaio di latte alla volta. Ponete l'impasto in frigorifero avvolto da pellicola.


Per la crema pasticcera al cioccolato:

-300g di latte;

-40g di zucchero semolato;

-15g di farina (o amido di riso);

-1 tuorlo d'uovo;

-100g di cioccolato fondente;

-50g di burro morbido


Tritate finemente il cioccolato fondente e ponetelo in una ciotola.

In un'altra ciotola mescolate con una frusta lo zucchero, la farina a il tuorlo d'uovo.

Ponete il latte sul fuoco, fino a sfiorare il bollore. Versatelo nella ciotola insieme agli altri ingredienti e mescolate. Riportate sul fuoco, mescolando con una spatola o un cucchiaio, per addensare la crema (quando inizia a velare il cucchiaio è pronta).

Versate il composto sul cioccolato e mescolate, infine aggiungete il burro un po' alla volta, aspettando che si sciolga ogni volta.

Fate raffreddare la crema in frigorifero, ponendo la pellicola trasparente a contatto.


Accendete il forno.

Riprendete la frolla, formate delle "palline" di 20g ciascuna fino ad esaurire l'impasto.

Ponetele su una teglia rivestita di carta da forno e cuocete per 20 minuti a 180°C.

Sfornate. Lasciate intiepidire, poi con un cucchiaio scavate leggermente la base delle palline. Farcite ogni "mezza sfera" con la crema pasticcera al cioccolato, poi abbinate due mezzesfere formando le coppie, poggiandole di volta in volta sulla teglia.


In una ciotola versate due bicchieri di liquore Alchermes e a parte preparate un piatto con dello zucchero semolato per decorare.


Inzuppate ogni "pesca" nel liquore per qualche secondo, facendole colorare, poi fatele rotolare nello zucchero. Ponete le vostre pesche dolci in frigorifero, poi servite.




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