• Alice

Vaniglia: il lato amaro nascosto dietro un aroma così dolce



E' la spezia più consumata al mondo, a pari merito con lo zafferano: parliamo di vaniglia.


Si tratta della bacca di un'orchidea, originaria del Messico.

Esistono centinaia di varietà di orchidea che producono questa speciale bacca, ma le più blasonate sono tre: la Vanilla planifolia, la Vanilla Pompona e la Vanilla Tahitensis.


La prima è la più diffusa in commercio; la seconda è la più resistente alle malattie, ma meno pregiata e perciò meno costosa; la Tahitiana ha una produzione limitata e per questo motivo ha un prezzo proibitivo.


Come anticipato, la vaniglia ha origini antichissime in Messico.

Fu introdotta in Europa nei primi decenni del 1500, dai conquistatori spagnoli che la utilizzavano per aromatizzare le bevande al cacao.

Oggi è coltivata anche in Uganda, in Indonesia, a Tahiti e - soprattutto- in Madagascar.


Quest'ultima produce la più stimata e intensa delle varietà: la vaniglia Bourbon.



La tahitiana ha un aroma fruttato e floreale; l'indonesiana è più affumicata, con note accentuate di tabacco e la messicana invece ha un profumo legnoso.


Il polline è accessibile soltanto ad una piccola ape che vive in Messico: l'ape Melipona, l’unica ad esser in grado di fertilizzare i fiori. Tuttavia, la natura complica la possibilità di affidarsi alle api: le orchidee fioriscono per un giorno all'anno e la finestra temporale della fertilità dura appena 8-12 ore.



Al di fuori del suo habitat naturale occorre perciò un'impollinazione a mano. A Réunion uno schiavo scoprì che poteva sollevare la fragile membrana tra le parti maschile e femminile del fiore con un bastoncino sottile per consentire l'impollinazione.

È un’operazione delicatissima che va ripetuta su ogni singolo fiore. E ne occorrono 600 per produrre 1 kg di baccelli.


Il frutto della pianta impiega nove mesi a maturare, trasformandosi in una bacca verde e dal profumo poco gradevole. Da qui in poi si susseguono quattro fasi che porteranno ai baccelli neri e profumati:

1)Uccisione – I baccelli di vaniglia vengono immersi in acqua a temperature tra i 60°C e gli 80°C per diversi minuti per fermare i cicli metabolici: ciò porta alla morte vera e propria del baccello, che continua le sue funzioni vitali anche dopo essere stato raccolto. In questo modo si attivano tutte quelle molecole che portano al profumo tipico della vaniglia;


2)Sudorazione – Dopo l’uccisione i baccelli si fanno “sudare” per 7-10 giorni, in modo da perdere l’umidità, rischiosa per la fermentazione e la proliferazione di muffe e batteri. L'aroma comincia a formarsi: i polifenoli si ossidano e il baccello diventa di color marrone scuro;

3)Asciugatura – A questo punto i baccelli devono perdere tutta l’umidità e asciugarsi, sino ad arrivare a contenere 250-300 g di acqua per kg;


4)Condizionamento – In questa fase i baccelli vanno fatti riposare per diversi mesi in modo da formare gli aromi che ben conosciamo.



Non esiste un metodo standard per trattare i baccelli di vaniglia: in Madagascar e nelle aree vicine (Comore, Réunion) si usa il cosiddetto metodo Bourbon, che prevede l’immersione in acqua a 60 °C-80 °C per uccidere i baccelli e poi una serie di esposizioni al sole su delle coperte e coperture notturne per permettere una leggera fermentazione. In Messico invece l’uccisione è praticata con l’esposizione al sole.



A causa dell'ingente richiesta sul mercato i produttori di vaniglia lavorano in condizioni disumane: pagati circa 1 dollaro al giorno, vittime dell'altalenante prezzo sul mercato.


La vaniglia infatti negli ultimi decenni ha subito delle variazioni di prezzo da capogiro, soprattutto a causa dell'influenza climatica. Infatti il cambiamento climatico ha provocato cicloni, siccità, mutamento degli ecosistemi, che hanno inciso profondamente sul mercato: nel 2012 il costo si aggirava sui 20$ al KG ...nel 2018 invece è giunto a 500$ al KG (superando il costo al chilogrammo dell'argento!).


Un simile aumento ha generato profonde tensioni nelle zone di produzione.

In Madagascar gli 80.000 produttori coinvolti sono minacciati da furti del raccolto: per paura di perdere i frutti del loro duro lavoro si sono visti costretti a raccogliere in anticipo e a sigillare i baccelli sottovuoto, per rivenderli al momento opportuno.


Negli Stati Uniti d'America la vaniglia è stata inserita nella lista nera dei prodotti coltivati tramite lo sfruttamento della manodopera minorile.

In Madagascar 1/3 dei lavoratori impiegati sono bambini in età compresa tra i 12 e i 17 anni.


Per combattere queste ingiustizie Fairtrade ha introdotto un sistema di monitoraggio delle condizioni dei lavoratori e ha delineato un piano di proposte per porre fine allo sfruttamento dei minori. Una delle organizzazioni protagoniste di queste iniziative è Refamada, impegnata nella regione di Sava ("Sava" racchiude i nomi delle quattro principali città: Sambava, Antalaha, Vohémar e Andapa), dove vivono più di 4000 produttori di vaniglia.


Come acquistare allora una vaniglia sostenibile?


Innanzitutto è importante distinguere le tipologie di prodotto in commercio:

bacche di vaniglia, vannillina, estratti.



A livello qualitativo la soluzione preferibile sarebbe la bacca intera: più costosa si, ma più integra, più aromatica e meno trattata.


L'estratto è ottenuto dalla macerazione delle bacche in una soluzione alcoolica ed è un'ottima opzione d'acquisto, facilmente riproducibile anche in casa.

Cos'è invece la vanillina? Pur denominata come la molecola aromatica presenta nel fiore della vaniglia, si tratta di un aroma di sintesi che si ottiene chimicamente dalla lavorazione della cellulosa o partendo da alcune frazioni del petrolio.


Al mondo si stima si consumino 6.000-12.000 tonnellate di vanillina ogni anno ma solamente venti sono estratte dai baccelli di vaniglia poiché non basterebbe l’intera produzione mondiale per soddisfare le esigenze dell’industria. La vanillina di sintesi è identica a quella estratta dalla vaniglia e oltre a costare molto meno (12 $ al kg circa) può avere il vantaggio, per alcune preparazioni alimentari, di poter essere utilizzata in concentrazioni più elevate e dare un aroma più intenso.

Il 60% della vanillina è usato nell’industria alimentare e delle bevande. Il 33% per profumi, cosmetici, deodoranti, saponi eccetera e il 7% nell’industria farmaceutica.

La vanillina infatti può essere usata come materiale di partenza per produrre alcuni farmaci, come la L-dopa o la papaverina, e persino alcuni erbicidi.

Il 50% della vanillina di sintesi e' usata come intermedio per produrre altre sostanze. Il 75% dell’estratto di vaniglia è destinato all’industria (30% per il gelato, 17% bevande, 11% alcolici, 10% yogurt, 7% prodotti da forni, caramelle, e altro) il 20% viene messo in vendita al consumatore mentre il 5% va al settore alimentare (ristoranti, pasticcerie...). Oltre ad aromatizzare è anche dimostrato un effetto antimicrobico, per cui l’aggiunta di vaniglia funge anche da conservante.


La vanillina naturale contenuta nella bacca e quella di sintesi hanno perciò un sapore quasi identico: sta a noi decidere se preferire un aroma naturale o una versione artificiale, in base alle nostre disponibilità e al tipo di utilizzo che ne faremo.



Vaniglia: i marchi a confronto


Premettendo che personalmente consiglio di acquistare la bacca intera, ho preso in esame i marchi più diffusi e facilmente reperibili nei supermercati che rivendono sia le bacche da cui prelevare i baccelli, sia la vanillina in polvere: (1) Pane Angeli, (2) Rapunzel, (3) Conad ***

Anche questa settimana ho analizzato i dati direttamente sul sito di un supermercato diffuso sul territorio nazionale e sui siti web dei singoli marchi: noterete che non sono quattro come negli articoli precedenti, trattandosi di un prodotto più ricercato.

A) Confezione

Le bacche sono vendute all'interno di fialette di vetro con tappo in plastica.

La vanillina di tutti i marchi è contenuta in bustine di carta, riciclabile.


B) Certificazioni

Solamente il marchio Rapunzel ha messo in luce il suo impegno nella ricerca di materia prima sostenibile, aderendo al programma "Hand in hand".

Il programma seleziona prodotti di qualità biologica e garantisce:

  • Rispetto di tutti regolamenti legislativi nazionali

  • Prezzi equi per i coltivatori e salari giusti per i collaboratori

  • Previdenza sociale per i collaboratori

  • Condizioni di lavoro umane, sane e sicure

  • Divieto di lavoro minorile e di sfruttamento

  • Trasparenza continua e tracciatura del flusso di merci

  • Impiego del premio HAND IN HAND per progetti comunitari eco-sociali in loco

C) Etichetta

Ovvero lista ingredienti

Il primo marchio rivende: bacche di vaniglia originarie del Messico & descrive la sua vanillina come "aroma per dolci".

Il secondo marchio rivende: bacche di vaniglia Bourbon biologica e Vaniglia bourbon in polvere biologica.

Il terzo marchio rivende "vanillina:aroma per dolci".


D) Prezzo

#1: Bacca €4,64 / un pezzo - Vanillina €0,61 / 6 bustine da 0,5g

#2: Bacca €9,95 / due pezzi - Vanillina €10,10 / una confezione da 5g

#3: non rivende bacche - Vanillina €0,75 / 5 confezioni da 0,40g


I prezzi potrebbero ovviamente variare a seconda del supermercato rivenditore.



Nella stesura di questo articolo ho scoperto delle tristi verità che mi hanno aperto gli occhi e mi hanno spinto a riflettere come mai prima su quanto si possa nascondere dentro ad una confezione. Un ingrediente per noi così "scontato", così familiare, ha un costo elevatissimo non solo a livello monetario: ha un costo in vite umane, un costo per l'ecosistema in cui viene raccolto e negli ecosistemi che attraversa per giungere fino a noi.


Sicuramente d'ora in poi conterò fino a dieci per essere certa di compiere una scelta più sostenibile: e voi?


Fonti:

Fotografia estratto vaniglia: http://www.conlemaninpasta.com/2014/12/estratto-di-vaniglia-e-altri-regali-homemade/ Altre fotografie estratte da: African Media Agency, The Guardian https://www.fairtrade.it/blog/lavoro-minorile/vaniglia-e-lavoro-minorile/ https://www.fairtrade.it/blog/ambiente/vaniglia-a-rischio-in-madagascar/ https://www.lastampa.it/tuttogreen/2018/09/30/news/vaniglia-storia-di-un-amore-quasi-impossibile-1.34048979

https://mentecontorta.it/scienza-in-pasticceria/vaniglia-e-vanillina-differenze-sono-la-stessa-cosa/

http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2010/12/22/vaniglia-i-la-produzione/ https://www.ebcoliva.it/2019/09/23/bacche-di-vaniglia-o-vanillina-questo-e-il-dilemma/ http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2010/12/22/vaniglia-i-la-produzione/ http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2011/01/09/vaniglia-ii-laroma/

https://www.ilpost.it/2018/05/27/madagascar-crisi-vaniglia https://www.quotidianosostenibile.it/ingrediente/vaniglia/


***Non si tratta di un articolo promozionale. Ci tengo a riportare in modo puramente oggettivo quanto scoperto in merito ad alcuni dei marchi diffusi comunemente nei supermercati, senza dare una opinione personale o suggerirne il consumo.


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